sábado, 26 de enero de 2013

EL CALENDARIO DEL VINO

Un invierno muy frío. Que en los meses de Enero y Febrero se den temperaturas medias inferiores a los 2º C y mínimas próximas a los –9º C.
Un mes de Marzo también frío con la temperatura normal para la zona de la Ribera del Duero de medias de 8,5º C y mínima de –7º C, que impida un avance en el desarrollo de la viña.
 Un mes de Abril no muy caluroso, de temperatura media de 11º C y máxima de 24º C, para que que la brotación se retrase,pero esquivando esas temidas heladas primaverales.
 Un mes de Mayo, preludio de lo que será el verano, donde se registren unas temperaturas altas.
Con una precipitación adecuada durante la primavera y el invierno que rellene las capas freáticas de los distintos suelos,para que los lloros y la brotación comiencen entre mediados de Marzo y finales de Abril, y sea ya generalizada a mediados del mes de Mayo.
Un mes de Junio con medias elevadas de temperatura. Con un envero que llegue a mediado de Julio,realizando la poda en verde según necesidades de cada parcela.
 Que el mes de Agosto sea caluroso y a ser posible sin grandes golpes de calor para que las viñas se desarrollen en condiciones perfectas, con reservas de agua y un calor moderado.
 Los primeros días de Septiembre suelen ser calurosos y con una baja humedad, y ello puede influir en el aumento del grado alcohólico, y habrá que vigilar la deshidratación de las uva.
Octubre ya será el mes de Vendimias generalizadas.
 En Noviembre las uvas de la cosecha estarán ya en las barricas y depósitos realizando su fermentación alcohólica y su fermentación maloláctica junto a sus corespondientes trasiegos. Diciembre es el mes de seleccionar los mejores caldos de la DO de Ribera del Duero.

martes, 22 de enero de 2013

UNA ANCHOA FAVORITA

El bocadillo 'Anchoas a la Favorita', del cocinero Juan González del restaurante burgalés La Favorita,ha conseguido la victoria en la X edición del concurso Bocadillos de Autor, celebrado en el congreso gastronómico Madrid Fusión. "Anchoas, cebolla, pimientos del piquillo"..., presentados en una parrilla individual humeante, han sido los factores que han llevado al éxito a este bocadillo por su "suave sabor" y "crujiente textura", según los miembros del jurado. El jurado, entre cuyos miembros estaba el cocinero Martín Berasategui,ha entregado los 3.000 euros de premio al ganador del mejor bocadillo del concurso.
El mejor complemento a este bocadillo podría ser una buena botella de vino. Según una investigación estadounidense que publica la revista FASEB Journal, el resveratrol, un antioxidante presente en altas cantidades en las uvas y en el vino tinto,evita al organismo los efectos negativos de una vida sedentaria,pudiendo suplir al ejercicio físico. Los científicos realizaron estos estudios sometiendo a un grupo de ratas a un ambiente sedentario, suspendiéndolas de la cola para limitar el movimiento. A un grupo se le suministró resveratrol. Los roedores, de manera natural, empezaron a sufrir disminución de masa y fuerza muscular y generaron resistencia a la insulina. También presentaron una baja de minerales y debilidad en los huesos. Sin embargo, los roedores que tomaron revestratol, a pesar del poco movimiento físico, no desarrollaron consecuencias negativas.
"Existen datos e información abrumadora de cómo el cuerpo humano necesita actividad física, pero, para algunos de nosotros, tener esa actividad no es fácil", explica Gerald Weissmann, editor jefe de la revista, haciendo referencia a los astronautas sometidos a ingravidez, o a personas enfermas obligadas a no moverse de la cama durante su convalecencia, e incluso a trabajadores que pasan muchas más horas de lo recomendado sentados en la oficina. "El resveratrol puede disminuir el proceso de deterioro hasta que el individuo pueda ponerse en movimiento", añade Weissmann. Que, por otra parte, es lo más recomendable. Un ejercicio físico acorde a las necesidades de cada organismo.

sábado, 12 de enero de 2013

RUEDITIS

..y RIOJITIS. Se dice de quien pide a la hora de alternar un rueda o un rioja. Se diferencian de los que piden Ribera del Duero y conocen toda esta terminología.
GROSELLA Olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon. GRUESO Se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tánicos. HERBÁCEO Se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.
HUECO Falto de cuerpo, de sabor, corto en boca. LIGERO Vino con poco extracto y poco alcohol. MADERIZADO Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa. MADURO Que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.
MANTEQUILLA Olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas. NERVIOSO De una cierta acidez pero agradable. OLOR DE PETRÓLEO Un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez. OXIDADO Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa.
PEDERNAL Gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre). PERSISTENCIA Es el signo distintivo de un vino de gran calidad. PICADO Vino con sabor agrio que está avinagrado. PIMIENTA … Con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano.
POTENTE Dotado de firmes e intensas cualidades gustativas. REDONDO Maduro, listo para beber. REDUCIDO El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposición, con los sabores correspondientes. RICO Describe el sabor y la textura.
RÚSTICO Sin refinamiento. SUAVE Agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano. TANINO Sustancia extraída del hollejo de las uvas que da carácter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.
TERROSO Evoca la tierra húmeda, en nariz y en boca. VAINILLA Olor característico de los vinos criados en barricas de roble nuevas. VERDE Se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.

miércoles, 9 de enero de 2013

VINO VIEJO

El vino tiene miles de años, siempre está de moda y existe toda una cultura culinaria alrededor del vino. El vino,a pesar de tantas otras bebidas como existen sigue siendo la bebida de más éxito de todo el mundo.
Tras el descubrimiento de unos textos arqueológicos en el monte Zagros(Iran), se puede hablar de que la primera referencia al vino,(y la posibilidad de que que produjese vino por primera vez), data del Neolítico,y los primeros viñedos estarían en una zona que hoy en día es Georgia, Armenia e Irán. El vino ha viajado a lo largo de su historia a otras civilizaciones como Egipto, Grecia y Roma. Incluso China conocía ya hace 4.000 años como era el proceso de fermentación de la uva. El vino debe gran parte de su expansión por todo el mundo al cristianismo al ser necesario para la celebración de la Misa.
Actualmente el 60 por ciento de la superficie mundial de viñedos corresponden a países de la Unión Europea, y España, país con una gran tradición vitivinícola producen grandes cantidades en todas sus comunidades,destacando Castilla-La Mancha, La Rioja, Castilla y León y aquí la mayor producción se encuentra en Burgos.
Debido a su importancia cultural y económica, debiera ser un sector para cuidar e ir mejorando en sus calidad vitivinícola.

lunes, 7 de enero de 2013

EL VINO QUE SUSURRA





http://www.alparadisodifrassina.it/home.php










La elegancia juguetona de la agradable música de Mozart puede ser sonido incentivador para uvas,viñedos y bodegas.

 Existen discos basados en el genoma de la levadura del vino, aunque hay enólogos descreídos que dudan de que el sonido pueda influir en su crianza.
En las bodegas Félix Callejo, en la ribera del Duero, el vino reposa en barricas bordelesas mecidas por cantos gregorianos, buscando que sus vinos maduren en un ambiente relajante. Los vinos maduran antes y salen más afrutados. A la  temperatura, la humedad, la luz y la ventilación sumamos  la música para mejorar la calidad del vino.


Si tomamos el vino con  serenidad, sensibilidad y ternura, él nos aportará  bienestar,  satisfacción y energía positiva y nos sonará a música celestial.



miércoles, 2 de enero de 2013

EL DESCORCHE




El vino es un producto que viene sin instrucciones de uso, y la diferencia entre un  bebedor normal y un sibarita estriba en el simple acto de abrir una botella.
 Al  tratarse de un líquido vivo y complejo,la forma de abrirlo y servirlo puede influir en nuestro paladar a la hora de degustarlo.

Um buen catador de vinos debe tener en cuenta  la temperatura, la apertura, la oxigenación, el modelo de las copas, además de la denominación de origen de la botella,el año de su cosecha y su temperatura.

 Una vez en la mesa, sirvase el vino en una copa de cristal incoloro, mejor grande que pequeña, sencilla y sin adornos, más bien cerrada por arriba, sólida y cómoda de manejar. Las últimas tendencias del diseño en cristalería, han demostrado que el vino huele y sabe diferente según la forma del recipiente en que se beba. Una embocadura estrecha conduce el líquido a la punta de la lengua y el final del paladar, donde sabe más dulce y suave; mientras que una ancha lo hace pasar por los lados, reforzando el cuerpo de los vinos delicados o muy viejos. Del mismo modo, una copa de buen tamaño, ayuda a apreciar todos los matices olfativos. ¡Pero cuidado! No debe ser muy abierta para que no se vaya el olor.

Los gourmets más exquisitos ya no se conforman con cualquier copa. Los hay incluso que tienen en casa modelos diferentes para cada tipo de vino: para tintos vigorosos y elegantes estilo Burdeos, para tintos delicados y complejos; tipo Borgoña, para blancos aromáticos; para blancos estructurados o fermentados en barrica; para espumosos; para jereces y oportos... En cualquier caso, llénelas un tercio de su capacidad: resulta más cómodo de oler y beber y permite, además, efectuar sin salpicar a nadie ese movimiento mecánico de remolino o rotación del vino que hacen los buenos catadores para seguir aireando el vino en la copa.

El asunto puede llegar a sofisticarse hasta límites insospechados, claro. Y entre hacer bien las cosas y ser un perfeccionista maniático sólo median, a veces, mucha artificiosidad y bastantes accesorios caros. Basándose en el sentido común, los manuales especializados dictan, a ese respecto, reglas a veces muy estrictas, pero, en la mayoría de los casos, fácilmente adaptables a las posibilidades y al gusto de cada uno.
LA TEMPERATURA.

Elija con cierta antelación el vino que piensa beber y vigile su temperatura, ya que ésta influye en resaltar o disimular las cualidades de cualquier bebida que se quiera degustar. Los usos atávicos más extendidos recomendaban antaño servir los blancos casi helados y los tintos a temperatura ambiente. O sea, un horror. “Ningún blanco de alto nivel merece ser servido por debajo de los 10° -escribe Joana Simón en Conocer el vino-, ya que perderá buena parte de sus aromas y sabores. Por el lado opuesto, debe evitarse a toda costa beber un gran tinto a más de 18°, ya que el calor resaltará sus aspectos más desagradables, haciéndolo parecer tánico y alcohólico”.

Efectivamente, muchos de nosotros tendemos demasiadas veces a estropear cualquier vino por exceso o defecto de refrigeración. Como norma general, y muy estricta, sólo el champagne puede bajar hasta siete u ocho grados en verano (contando con que se caldearán inmediatamente en la copa). Ni siquiera en el más duro de los veranos un noble tinto de guarda debe subir de 18°. En cuanto a los tintos jóvenes, es recomendable beberlos entre 12° y 14°, que es cuando más sobresale su frutosidad.

Para enfriar, empleese siempre la heladera, nunca el congelador. O, en caso de urgencia, un balde lleno hasta el tope de hielo con agua. O incluso una de esas modernas, rápidas y feas fundas térmicas plegables. Para controlar al centígrado la temperatura, puede disponerse de un vinómetro, termómetro diseñado específicamente para sujetarse en el cuello de las botellas. De todas formas, con un poco de práctica, pronto sabremos si el vino está de su agrado con tocar simplemente el vidrio exterior.

La apertura. ¿Recuerdan aquel viejo tópico que decía: “Vamos a ir abriendo el tinto para que se airee”? Pues cuenta el profesor de Burdeos Emile Peynaud, en su manual “El gusto del vino”, que este acto resulta bastante inútil dado que la superficie del líquido en contacto con el oxígeno a través del gollete es muy escasa. A ese respecto, en su libro “Cómo quiero que me sirvan el vino”, Arturo Pardos recalca que “abrir una botella de antemano, por ejemplo la de tinto que va a ser tomada después de la de blanco, tiene sentido sólo desde el punto de vista de la eficacia del servicio”.

EL DESCORCHE.

Llegado el momento de la verdad, la elección del sacacorchos no es un tema de poca importancia: los hay muy historiados, pero aquí lo que importa es la comodidad del usuario y el respeto hacia el vino. El clásico de camarero, de espiral y palanca nunca suele fallar (sobre todo, si tiene el nuevo sistema Pulltaps de dos pasos) y lo preferimos a otros como el de mariposa, el de capuchón o el muy perverso de aire comprimido. Para alumnos aventajados y corchos muy viejos, el de doble lengüeta no tiene rival, aunque resulte un poco difícil de utilizar.

Antes de luchar con el tapón, habremos de enfrentarnos a la cápsula exterior, de fina aleación metálica. Con ayuda de la pequeña navaja que incorporan la mayoría de los abridores (o incluso de unas sencillas pinzas corta-cápsulas); córtela por debajo del cuello o elimínela totalmente si está entre amigos. El caso es que el vino bajo ningún concepto debe entrar en contacto con el plomo al ser vertido. Si quedaran restos de precipitaciones en la boca o el cuello de la botella, límpielas suavemente con una servilleta.

Después, clave la punta del sacacorchos en el tapón sin brusquedades excesivas, evitando empujarlo hacia dentro y, una vez introducida toda entera, realice el descorche cuidadosamente, procurando no romper el corcho. En caso de accidente, no se desespere. Si no logra sacar el tapón dañado, empújelo hacia dentro y cuele el líquido o bien vigile la presencia de pequeñas partículas en la primera copa. Y no sea delicado, que un pedacito minúsculo de corcho no incide de ninguna manera en las bondades del vino.
OXÍGENO.

Con la botella ya abierta, la primera gran duda de cualquier buen catador es si debemos decantar el vino o no. La decantación consiste en pasar el líquido a un recipiente de vidrio de mayor tamaño y cuello particularmente ancho llamado decantador.Y se suele realizar con dos fines: el de separar determinados tintos añejos del sedimento o posos que pudieran quedar en el fondo de la botella, de forma que éstos no acaben en nuestra copa, y el de airear un vino.

¿Y para qué queremos airear un vino? Cuando se trata de un tinto joven y vigoroso, para que el contacto con el oxígeno produzca en él una pequeña oxidación que suavice sus recios taninos. Y si nos hallamos ante un gran tinto en su apogeo que lleva muchos años durmiendo en la bodega, para que el cambio de continente le ayude a despertar de su letargo y el contacto con el aire, durante aproximadamente una hora, le empuje a extraer lo mejor de sí. Los expertos suelen describir coloquialmente este caso como el de un vino cerrado que debe abrirse. Pero atención: cuidado con decantar largamente un tinto demasiado añejo y delicado. El exceso de oxidación podría echar a perder su bouquet y marchitarlo.

Para decantar, sólo necesita un pulso firme y una luz tras la botella (lo tradicional era una vela), que le permita ver cuándo está llegando al final de la misma para evitar los posos. Incline ambos recipientes y vierta el líquido de uno a otro lentamente pero de una sola vez, haciendo que se deslice con suavidad por las paredes interiores del decantador.